Aux commandes des cuisines du Hilton Québec : entrevue avec la nouvelle chef Marie-Chantal Lepage
Un vent de renouveau souffle sur le Hilton Québec alors que la chef Marie-Chantal Lepage prend les rênes des cuisines de l’hôtel et du restaurant CABU boire et manger. Nous nous sommes entretenus avec elle afin d’en apprendre davantage sur ses aspirations et ses inspirations pour ce nouveau chapitre de sa carrière.
Si je peux encourager la relève : la cuisine, c’est un métier de passion. Faire à manger, ça réunit le monde, ça rend les gens heureux!
Votre parcours est impressionnant et compte plus de 35 ans de carrière. Parlez-nous de vos expériences passées.
Par où commencer! J’ai eu plusieurs chapitres et volets à ma carrière. En début de parcours, j’ai eu la chance de travailler aux côtés du grand chef renommé, Serge Bruyère. Il a été un mentor pour moi et c’est grâce à lui que je suis toujours dans le métier. J’ai eu des opportunités incroyables qui m’ont été offertes. Par exemple, en 1999, on m’a demandé d’être ambassadrice pour les produits du Québec à l’international. J’ai donc voyagé au Liban, Japon, Singapour, Paris, États-Unis, Dallas, Chicago, New York, San Francisco et j’en passe. J’ai également participé à plusieurs événements d’envergure d’internationale dans la ville de Québec. Entre autres, j’ai fait le plus gros banquet à Québec, soit 4 500 convives avec un 6 services à l’assiette, pour le comité olympique et son président de l’époque, Jacques Rogge. C’est un métier franchement extraordinaire! Ma plus grande reconnaissance dans ce milieu majoritairement masculin est que je suis la seule femme (encore à ce jour) à avoir été nommée Chef nationale de l’année pour la Société Cuisinier Pâtissiers du Québec (SCCPQ). Si je peux encourager la relève : la cuisine, c’est un métier de passion. Faire à manger, ça réunit le monde, ça rend les gens heureux!
Qu’est-ce qui vous a motivé à plonger dans l’aventure quand le Hilton Québec vous a offert le poste de chef exécutive?
Bien entendu, c’était un choix réfléchi. Après avoir passé quelques années à mon compte, la pandémie, etc., j’avais envie de retourner au cœur de l’action. Pour moi, la décision était facile à prendre. J’ai l’impression que le Hilton Québec est un lieu de rencontre pour beaucoup de monde, autant pour des visiteurs, que pour les locaux. Le nom Hilton est synonyme de prestige. Pour son nouveau restaurant CABU boire et manger, la vision de la direction cadre avec mes valeurs. Un récit à chaque bouchée… Moi, j’aime pouvoir aller en salle, rencontrer les clients, leur « raconter » ce qu’ils ont dans leur assiette, comment c’est fait, etc. Hilton me fait pleinement confiance pour faire évoluer le concept et le mettre à mon image.
Quelle est votre approche pour l’accueil des événements et l’offre alimentaire du Hilton Québec?
Beaucoup de projets, beaucoup d’idées! Les banquets, le restaurant CABU boire et manger, le comptoir pour emporter et les événements spéciaux plus « éphémères ». L’objectif reste le même : offrir une expérience spectaculaire. Côté événement, ce qui est intéressant au Hilton Québec est que l’hôtel a été complètement rénové en 2020. Tout y est passé, y compris les cuisines! Mon terrain de jeu. L’aménagement des espaces a été bien pensé et il y a eu des investissements majeurs pour les équipements, qui nous permettent de livrer la même qualité de type restaurant à tous nos groupes en banquets. Bref, les gens peuvent s’attendre à faire de belles découvertes locales et d’avoir un menu signé « Marie-Chantal » dans un congrès ou une soirée de Noël!
Comment mettez-vous à l’honneur la gastronomie d’ici et les produits locaux et régionaux dans votre offre culinaire?
Je priorise beaucoup les producteurs à proximité. Naturellement, il y a tout le volet environnemental, mais surtout, je les connais, ils sont passionnés et dévoués. Je sais comment ils travaillent, je sais que la qualité de leurs produits est exceptionnelle et je suis proche d’eux! De plus, il y a toujours de nouveaux producteurs qui arrivent sur le marché et qui nous étonnent avec des produits extraordinaires. Découvrir et mettre en valeur leurs produits est une partie de mon travail que j’adore. Faire découvrir leurs produits aux clients est encore plus gratifiant. Bien sûr, ça ne m’empêche pas de commander des produits plus spécifiques en Gaspésie, par exemple. Somme toute, je tiens à m’approvisionner le plus possible au Québec.
Histoire de nous laisser sur une note appétissante, quel est votre aliment préféré du Québec?
J’en ai plusieurs, mais j’ai récemment eu un coup de cœur pour des buccins (bourgots) et les mactres de Stimpson produits par le Crabier du nord de la région de la Côte-Nord. Je peux vous confirmer que ces produits vont se retrouver sur le nouveau menu. En fait, j’ai une idée assez folle en tête pour ce produit-là, quelque chose de complètement éclaté. Je ne peux pas vous en dire plus dans le moment, mais j’ai très hâte de pouvoir vous dévoiler le tout!
